Insegnamento CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI
| Nome del corso | Scienze della alimentazione e della nutrizione umana |
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| Codice insegnamento | 65003610 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Lina Cossignani |
| Docenti |
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| Ore |
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| CFU | 9 |
| Regolamento | Coorte 2024 |
| Erogato | Erogato nel 2024/25 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline per la caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare |
| Settore | CHIM/10 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione dei più comuni alimenti di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. Controllo di qualità degli alimenti. Composizione e proprietà dei prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e dietetici. |
| Testi di riferimento | Mannina, Daglia, Ritieni, LA CHIMICA E GLI ALIMENTI, Casa Editrice Ambrosiana, 2019. Cappelli, Vannucchi, CHIMICA DEGLI ALIMENTI, Zanichelli, 2015. Evangelisti, Restani, PRODOTTI DIETETICI Piccin, 2003. Materiale didattico fornito dal docente. Sono previsti materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire adeguate conoscenze sulla struttura e le proprietà dei costituenti alimentari, sui meccanismi delle principali reazioni di alterazione, sull'applicazione delle tecniche analitiche nel controllo di qualità degli alimenti, sui prodotti dietetici. Le principali conoscenze acquisite riguarderanno: composizione degli alimenti, struttura dei costituenti alimentari, fenomeni di alterazione e di adulterazione degli alimenti, controllo di qualità dei prodotti alimentari, composizione-legislazione-utilizzo dei prodotti dietetici. Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione ed adulterazione, capacità di interpretare gli aspetti analitici e legislativi sugli alimenti, capacità di interpretare, ai fini di un corretto impiego, la composizione dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dei prodotti dietetici. |
| Prerequisiti | Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali di chimica inorganica, organica e biochimica. Inoltre risultano importanti le conoscenze di base delle principali tecniche analitiche, classiche e strumentali, per la determinazione quali-quantitativa di composti inorganici ed organici. |
| Metodi didattici | Il Corso è organizzato nel seguente modo:-lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma-esercitazioni nel laboratorio di Chimica degli Alimenti su applicazioni della tecnica gascromatografica nell'analisi degli alimenti. Gli studenti saranno divisi in gruppi (massimo 12 studenti per gruppo) e seguiranno 2 esercitazioni guidate di 2 ore ciascuna. Sono previsti percorsi coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Altre informazioni | La frequenza al corso è fortemente raccomandata. Modalità di contatto: email, lina.cossignani@unipg.it. Modalità ed orario di ricevimento: in presenza o via piattaforma Teams, su appuntamento. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L'esame prevede una prova orale che consiste in una discussione di circa 45 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e la capacità di comprensione raggiunto dallo studente sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma. Le domande verteranno su aspetti relativi alla struttura dei costituenti alimentari ed ai meccanismi di alterazione di tali componenti, su aspetti compositivi e legislativi dei principali alimenti, sulla valutazione della qualità degli alimenti, sulla composizione e proprietà dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dietetici. Nel suo insieme la prova orale consentirà di verificare le capacità di comunicazione dello studente con proprietà di linguaggio e la capacità di applicare le competenze acquisite. Sono previste metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Programma esteso | Principi alimentari e nutrienti. L'acqua negli alimenti: struttura e caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua; attività dell'acqua. Reazioni di alterazione degli alimenti. Carboidrati: generalità, classificazione, struttura. Monosaccaridi e derivati, oligosaccaridi, polisaccaridi. Fibra alimentare: composizione chimica ed importanza nella dieta. Proteine: generalità, funzioni, struttura. Aminoacidi essenziali e limitanti. Classificazione delle proteine in funzione di forma, funzione e composizione chimica. Fonti alimentari di proteine. Fenomeni di alterazione delle frazione proteica negli alimenti. Lipidi: generalità, classificazione e struttura. Gli acidi grassi: nomenclatura, biosintesi, classificazione, proprietà chimico-fisiche. Lipidi semplici e complessi. Acilgliceroli totali e parziali. Costituenti della frazione in saponificabile. Fenomeni di alterazione della frazione lipidica degli alimenti. Antiossidanti, struttura e meccanismi di azione. Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte, oli e grassi vegetali, cereali e derivati. Principali tecniche analitiche impiegate nel controllo di qualità degli alimenti. Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e prodotti dietetici. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | Gli argomenti sviluppati sono in linea con alcuni degli obiettivi previsti dall'Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. In particolare quelli riguardanti: Fame zero, Salute e benessere, Consumo e produzione responsabile |